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Un documento muy importante para describir la mecánica del comercio transpacífico es el Extracto Historial del Comercio entre China, Filipinas y Nueva España, compilado por Antonio Alvarez de Abreu, que contiene información sobre las políticas comerciales coloniales desde 1565 hasta 1736. En diferentes momentos señala que el grueso del comercio de especias era pimienta, clavo y canela.

Un Real Despacho del 27 de octubre de 1720 ordena al Gobernador General de las Filipinas,

"que el comercio que se ha practicado por los vecinos de aquella jurisdicción con el reino de Nueva España, en adelante se reduzca solamente a los géneros de oro, canela, elefantes*, cera, losa, clavo, pimienta, cambayas, lienzos pintados, chitas (¿chinitas?, es decir porcelana pequeña), zarazas, gasas, lampotes, mantas de Ilocos, seda floja y en rama, y los demás que no sean tejidos de seda, oro y plata". Se ordenaba que al año viajaran "dos bajeles de a 500 toneladas cada uno, prescribiendo el importe de su carga a la cantidad de 300,000 pesos y el retorno a 600,000 con las demás providencias que en él se expresan"

El asunto de las cantidades era muy debatido porque los comerciantes en Manila (que eran en realidad agentes mexicanos del comercio) tenían cuotas para llenar los barcos y desde la Ciudad de México alegaban dificultades para cumplir con dichas cuotas o, en ocasiones, consideraban que éstas eran muy limitadas. Un ejemplo es el traslado de loza  que es voluminosa y frágil y que, en términos de comercio era considerada de poca ganancia.

En el caso de la especiería se alega que una parte importante de la carga se queda en la Nueva España y no se registra, es decir, entra de contrabando, mermando la que se debe enviar a España.

"la pimienta, clavo y canela, que aunque se le haya informado a Vuestra majestad no la llevan los comerciantes de España en las flotas, que pasan a la Vera-Cruz, como se expresa en el real despacho; lo contrario manifiesta (...) el escribano real y teniente del Mayor de Minas, Registros y Real Hacienda, de orden del virrey de México, en que, con reconocimiento de los registros y certificaciones del cargue de los 17 navíos de flota, que comandó el teniente general don Fernando Chacón, con toda distinción manifiesta pasar el número de la canela de más de 170 737 libras (...) que omitieron anotar el peso; y la especería, debajo de cuyo nombre se contiene la pimienta y el clavo, de más de 70 986 libras sin comprenderse las balas, sacos, cajones y barriles, en que se halla dicha omisión. Exhorbitante cantidad, por la mucha que se gasta en la Nueva España, de la que se coge en (se desvía a) las provincias Chiapas y Tabasco."

Este ejemplo ilustra un viejo problema del abasto de especias asiáticas para satisfacer la demanda europea. Los españoles dejaron el monopolio de las especias a los portugueses, que preferían llevar los productos por la vía del oceáno Indico y bordeando Africa, lo que convirtió a Lisboa en el emporio de la especiería ibérica. Recuérdese que desde el siglo XVII la otra parte monopólica del mercado estaba en manos de los holandeses, que habían arrebatado las molucas a los españoles. En suma, por la vía de Manila no pasaban grandes cantidades, ni grandes variedades de especias, más que las tres fundamentales.

(las razones de España para ceder el monopolio de las especias a los portugueses son bastante complejas, pero existió un quid pro quo con el control del comercio de la seda).

Otro ejemplo temprano de esta "distribución de los mercados" es la descripción de 1640 escrita por el administrador Grau y Monfalcón, en el sentido de que Filipinas y los ciudadanos de Manila no obtenían ventaja o provecho de las Molucas, cuando todavía estaban en posesión de España, ya que representaban mas bien una carga administrativa y militar. Por ejemplo el preciado clavo de olor, Carpyophyllus aromaticus, originario de las Molucas llegaba en pequeñas cantidades a Manila , pero de ahi se destinaba a Malaca (puerto malayo en posesión de los portugueses) o Goa (en India, también en manos de los lusitanos).

De esta forma, el comercio fue relativamente pequeño e irregular. El historiador William Lyte Schurtz opina que pudo haber un acuerdo entre los holandeses y los comerciantes de Cadiz, enemigos entre ellos, pero en plena competencia con los comerciantes mexicanos, para que no se recurriese al comercio del Galeón de Acapulco, con lo que lograban que el precio de los productos fuera igual en Cadiz y en Batavia (el antiguo puerto de Jakarta, en posesión de los holandeses). En un momento dado los andaluces ofrecieron a Manila que si cortaba el trafico de la seda china recibiría como compensación el monopolio del tráfico de la especiería, propuesta que Manila no aceptó y en ello encontró el apoyo del Gobierno de Madrid".

Puede suponerse que la introducción de otras especias, con menos interés comercial que las tres mencionadas, fueron ingresando al mercado americano de manera paulatina y siempre acompañadas por la indispensable experiencia de quienes sabían emplearlas en sus propios guisos, pócimas y fragancias.

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* No he encontrado registro de importación de elefantes.